Presença de antioxidantes na bebida é explicada pela reação de Maillard, que acontece durante o processo de torra dos grãos
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Cientistas da Universidade de British Columbia, no Canadá, decifraram a química por trás dos benefícios antioxidantes encontrados nos grãos de café torrado escuro. De acordo com a principal autora do estudo, Yazheng Liu, a presença da substância (conhecida por seu poder antienvelhecimento) no extrato de café é resultado do processo de torra dos grãos verdes sob altas temperaturas.
O estudo analisou a mistura complexa de compostos químicos que ocorre durante o processo de escurecimento do grão, chamado de "reação de Maillard." O termo refere-se ao trabalho realizado pelo químico francês Louis-Camille Maillard, que, em 1900, estudou como o calor afeta carboidratos, açúcares e proteínas presentes nos alimentos. "Descobrimos, por exemplo, que os grãos de café perdem 90% do seu ácido clorogênico, durante o processo de torra", diz o co-autor da pesquisa David Kitts .
"Estudos anteriores sugerem que os antioxidantes presentes no café podem ser atribuídos à cafeína ou ao ácido clorogênico encontrados nos grãos de café verde, mas nossos resultados mostram claramente que a reação de Maillard é a principal fonte de antioxidantes", afirma Liu .
O estudo da UBC lança luz sobre uma área de pesquisa que tem produzido resultados inconsistentes. Enquanto alguns cientistas relatam aumento da atividade antioxidante em café feito a partir de grãos torrados escuros, outros encontraram um decréscimo. Ainda existem teorias que apontam que os cafés de torração média são os que apresentam maior nível de atividade oxidante.
Antioxidantes auxiliam na remoção de radicais livres do organismo, processo que têm sido relacionados ao retardamento do envelhecimento.
Fonte: Isaude.net
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